一般情況下，蒜頭發(fā)芽還能吃，但需確保沒有出現(xiàn)霉變、軟化、變色等現(xiàn)象。具體分析如下：

　　蒜頭在發(fā)芽過程中，內(nèi)部主要發(fā)生的是營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，將原本儲(chǔ)存的養(yǎng)分轉(zhuǎn)化為供芽苗生長所需的養(yǎng)分，這是植物自然的生長過程，這個(gè)過程中，雖然蒜頭的口感和營養(yǎng)價(jià)值會(huì)有所變化，但并不產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此，從食品安全的角度來看，發(fā)芽的蒜頭是可以食用的。但是，需要確保的是，發(fā)芽的蒜頭沒有出現(xiàn)霉變、軟化、變色等現(xiàn)象。霉變通常意味著蒜頭受到了霉菌的污染，可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)；軟化則可能是蒜頭內(nèi)部開始腐爛的征兆；變色則可能是蒜頭在儲(chǔ)存過程中發(fā)生了不良的化學(xué)變化。這些現(xiàn)象都表明蒜頭的品質(zhì)已經(jīng)下降，甚至可能產(chǎn)生了有害物質(zhì)，因此不宜食用。

　　在生活中，盡量購買新鮮、完整的蒜頭，并存放在陰涼通風(fēng)處，以延長其保鮮期。